விருந்துகளிலிருந்து விடைபெறுகிறதா பிரியாணி …? வீடியோ செய்தி !

விருந்துகளிலிருந்து விடைபெறுகிறதா பிரியாணி …? உணவு உலகின் அரசன் யார்? என்று கேட்டால் சின்னப்பிள்ளையும் சொல்லும் ‘பிரியாணி’ என்று. அந்த அளவுக்குப் பிரியாணி இந்திய மக்களின் குறிப்பாகத் தமிழ்நாட்டு மக்களின் விருப்ப உணவாக மாறியிருக்கிறது. இஸ்லாமியர்களின் பாரம்பரியம் வழி வந்த உணவு என்ற அடையாளம் மறைந்து, மதங்களைக் கடந்து, ஏழை, பணக்காரர் என்ற வர்க்க வேறுபாடுகள் இன்றி அனைவரது மனங்களையும் கொள்ளை கொண்ட உணவாக மாறிவிட்டது பிரியாணி.

வீடியோ 

முகாலயர்களே முகவரி பிரியாணியின் தாய்வீடு அப்போது பாரசீகம் என்றழைக்கப்பட்ட, தற்போதைய ஈரான். பாரசீக மொழியில் பிரியாணி என்றால் அரைவேக்காட்டு அரிசி உணவு என்றே பொருள். கி.பி.16 ஆம் நூற்றாண்டில் முகலாயர்கள் என்றழைக்கப்படும் இஸ்லாமியர்கள் வழியே இந்தியாவில் அறிமுகமானது பிரியாணி.

பாரசீக சமையல் முறையான பிரியாணி, இந்தியாவில் அறிமுகமாகும்போதே, தக்காளி, மிளகாய்த்தூளின் சேர்க்கைகளோடு இந்திய வடிவம் பெற்றது. அரிசிக்கு இணையாக ஆட்டிறைச்சியும் அதனோடு நெய்யும், பட்டை, கிராம்பு மசாலா மணமும்தான் பிரியாணியின் பூர்வீக அடையாளம். இவையனைத்துமே, விலை உயர்ந்த மூலப்பொருட்கள். முகலாய மன்னர்களுக்காக அரண்மனைகளில் அரச வீட்டு விருந்துகளில் மட்டுமே இடம்பெற்ற உணவாக இருந்ததாலேயே, “இராஜா உணவு” என்ற அந்தஸ்தை தன்வயப்படுத்திக் கொண்டது, பிரியாணி.

சங்ககாலத்தில் நெய்யூண்

தமிழ்நாட்டில், சங்கக் காலத்தில் இறைச்சி வகைகளை நெய்யில் வதக்கிச் சில மசாலா பொருள்கள் போட்டுச் சமைத்து, இறைச்சியைத் தனியாகவும், சோற்றுக்குத் தொட்டுக்கொண்டும் உண்டுள்ளனர். இதற்கு ஊண் அடிசில், நெய்யூண் அடிசில் என்றே பெயரிட்டுள்ளனர். அரிசியோடு இறைச்சியை கலந்து உண்டதாகச் சங்க இலக்கியத்தில் எந்தக் குறிப்புகளும் இல்லை. ஆக, அரபு நாட்டிலிருந்து இறக்குமதியான பிரியாணிக்கும் சங்கக்கால ஊண் சோறுக்கும் எந்தத் தொடர்பும் இல்லை.

தமிழகத்தில் பிரியாணி

முகலாய மன்னர்களின் காலத்தில் அரண்மனைக்குள்ளாக அடைபட்டுக் கிடந்த பிரியாணி, பின் மெல்ல வசதி படைத்த இஸ்லாமியர்களின் வீட்டு விசேசங்களில் சமைக்கப்படும் உணவாக மாறியது. இஸ்லாமியர்களின் இல்லங்களைத் தாண்டி, தமிழகத்தின் அசைவ உணவகங்களில் இடம் பெறத் தொடங்கியது 70-களுக்குப் பிறகுதான்.

அதிலும், தீபாவாளி பண்டிகை நாட்களில் மட்டன் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி, வான்கோழி பிரியாணி என்று விளம்பரப்படுத்தப்பட்டன. பிரியாணியோடு சேர்த்து பரிமாறுவதற்காக, துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, குழையவிட்ட கத்தரிக்காய் அதனோடு கொஞ்சம் எலும்பும் கலந்து தயாராகும் பாய்வீட்டு தால்ச்சாவுக்கு தனி ரசிகர் பட்டாளமே உண்டு. சென்னை உள்ளிட்ட தமிழகத்தின் சில பகுதிகளில், தால்ச்சாவுக்கு பதில் “புளிப்பு கத்தரிக்காய்” பரிமாறப்படுகிறது. கூடவே, கெட்டித்தயிரில் ஊறவைத்த வெங்காயப்பச்சடி இல்லாமல் பிரியாணி சாப்பிட்ட மனநிறைவு பெறுவதில்லை.

இப்போது, இதில் செரிமானத்திற்காக வழங்கப்படும் இனிப்பு பீடாவும், பிரட் அல்வாவும் இடம்பெற்றிருக்கிறது. தொடக்கக் காலத்தில் அதிகம் நெய் சேர்க்கப்படுவதன் காரணமாக, பிரியாணி சாப்பிட்ட பின் நல்ல சூடான தேநீர் சாப்பிட வேண்டும் என்ற ஒரு எழுதப்படாத விதி இருந்தது. பிரியாணி சாப்பிட்டு முடித்த ஆண்களில் புகைபிடிக்கும் பழக்கம் உள்ளவர்கள் ‘சார்மினார்’ சிகரெட் பிடிக்கும் வழக்கம் கொண்டிருந்தனர். இந்த புகை, பிரியாணியால் உண்டான ஏப்பம், நெஞ்செரிச்சல் போன்றவற்றை தணித்துவிடும் என்ற நம்பிக்கை. அஃது ஒரு பிரியாணி காலம்.

விருந்தில் தனி இடம் பிடித்த பிரியாணி

கல்யாணம், காதுகுத்து, பூப்புனித நீராட்டுவிழா, பணிநிறைவு விழா, திருமண வரவேற்பு, பிறந்தநாள் விழா என தமிழகத்தின் எந்த மூலையில் நடைபெறும் மகிழ்ச்சிகரமான விழா எதுவானாலும் தவறாமல் இடம் உணவாக பிரியாணி மாறியது. சமைக்கவும், பரிமாறவும் மிகவும் எளிதானது என்பதையெல்லாம்விட, அசைவ விருந்தை வயிறும் மனதும் நிறைய வழங்கிய திருப்தியை பிரியாணி வழங்கியது என்பதே.

பிரபலங்களால் பிரபலமான பிரியாணி

தமிழ்நாட்டில் அசைவம் உண்ணும் பழக்கம் உள்ள எல்லா அரசியல்வாதிகளும் பிரியாணி சாப்பிடுவதை வழக்கமாக கொண்டிருக்கிறார்கள். வயதான காலத்தில் பிரியாணி உணவு செரிக்காது என்ற வாதத்தைத் தகர்த்து 3 வேளையும் தந்தை பெரியார் 94 வயது வரை பிரியாணி உணவைத்தான் அதிகம் சாப்பிட்டு வந்தார். 60-களில் பேரறிஞர் அண்ணா, அப்போது திருச்சி நகரச் செயலாளராக இருந்த இராபியின் அம்மாவின் கைப்பக்குவத்தில் பரிமாறப்படும் விரால் மீன் பிரியாணியை விரும்பி உண்டிருக்கிறார். 60 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே , அண்ணா திருச்சி வருகிறார் என்றால் இராபி வீட்டில் மீன்பிரியாணி மணக்கத் தொடங்கிவிடும் என்ற அளவிற்கு பிரியாணி தமிழகத்தில் தன் வெற்றிக்கொடியைப் பறக்கவிட்ட காலம் ஒன்றும் இருந்தது.

வீடியோ

ஏரியா “தாதா”வாக மாறிய பிரியாணி

ஆட்டிறைச்சி சேர்த்து தயாரான பிரியாணி என்ற ஒற்றை சொல், இன்று அடைமொழி பல கண்டிருக்கிறது. மட்டன் பிரியாணி, பீஃப் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி, நாட்டுக்கோழி பிரியாணி, வான்கோழி பிரியாணி, மீன் பிரியாணி, இரால் பிரியாணி என்று பல வகை பிரியாணிகள் தமிழகத்தில் புழக்கத்தில் இருக்கிறது. பாசுமதி அரிசியில் தயாராகும் பிரியாணியைக் காட்டிலும், சீரகசம்பா அரிசியில் சமைக்கப்படும் பிரியாணிதான் தமிழர்களின் முதல் தேர்வாக இருக்கிறது.

அதுமட்டுமா, அடைமொழியில் பிரியாணி தயாரும் ஊரின் பெயரும் மெல்ல சேர்ந்தது. 1972ஆம் ஆண்டு திருச்சியில் பெரியகடைவீதியில், பழைய பாட்டா செருப்புக்கடைக்கு அருகில் ‘குளத்தூர் பிரியாணி கடை’ என்று முதன்முதலில் தொடங்கப்பட்டது. 90-களின் தொடக்கத்தில் திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டு பிரியாணி, ஆம்பூர் பிரியாணி, செட்டிநாடு பிரியாணி, அரபு ‘மந்தி’ பிரியாணி, மதுரை மீன் பிரியாணி, கொங்கு பிரியாணி என மண்ணுக்கேற்ற பிரியாணியாக தமிழகமெங்கும் மணக்கிறது.

அடுத்து, ஒரே ஊரில் ஒவ்வொரு பிரியாணி கடையின் பெயருக்கு ஏற்றாற்போல அதை தயாரிக்கும் விதத்திலும் சுவையிலும் தனித்துவத்தை அறிமுகப்படுத்தினார்கள். தமிழகத்தின் பல பகுதிகளில் அமைந்திருந்த மதுரை முனியாண்டி விலாஸ் அசைவ உணவகங்களில் தயாராகும் பிரியாணிக்கென்றே தனி சுவை எப்போதும் இருந்தது.

சென்னையை எடுத்துக் கொண்டால், சுக்குபாய் பிரியாணி, பிஸ்மில்லா பிரியாணி, யா-மொய்தீன் பிரியாணி, இ-சேட்டு பிரியாணி, சார்மினார் பிரியாணி என ஏரியாவுக்கு ஒன்று இருக்கிறது. ஒவ்வொன்றுமே அதன் சுவையில் அல்டிமேட் தான். திருச்சியில் வான்கோழி பிரியாணியை அறிமுகப்படுத்திய ஆறுமுகம் பிரியாணிக்கு இப்போதும் தனி வாடிக்கையாளர் கூட்டம் இருக்கிறது.

திருச்சி அருகே இனாம்குளத்தூர் கிராமத்தில் ஞாயிற்றுக்கிழமை மட்டுமே தயாராகும் செவத்தக்கனி பிரியாணிக்கு தமிழகத்தின் பல பகுதிகளிலிருந்து கார்களில் படையெடுத்து, மணிக்கணக்கில் வரிசையில் நின்று சுவைக்கவும் ஒரு பெருங்கூட்டம் இருக்கிறது என்பதையும் இங்கே சொல்லியாக வேண்டும்.

பிரியாணி மோகம் குறைந்ததா?

தமிழகத்தில் 50 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக விருந்துகளில் கோலோச்சிக் கொண்டிருந்த பிரியாணி, 2020 கொரேனா பெருந்தொற்றுக் காலத்திற்குப் பின் மெல்ல சரிவை கண்டு வருகிறது. விருந்துகளில் பிரியாணி விடைபெற முதன்மை காரணம், மக்களின் வாழ்வாதாரம் பாதிக்கப்பட்டது. அடுத்து, திரும்பியப் பக்கமெல்லாம் பிரியாணி கடைகள் முளைக்கத் தொடங்கின. பிரியாணி தயாரிப்புக்கான மூலப்பொருட்கள் அனைத்துமே விலை உயர்ந்தவை. உயர் தரத்தில் தயாராகும் பிரியாணியின் விலையோ பட்ஜெட்டுக்கு கட்டுப்படி ஆகாது. ஏதோ, ஆசைக்கு ஒரு நாள் சாப்பிடலாம், அவ்வளவுதான்.

”ஏழைக்கேற்ற எள்ளு உருண்டை” என்பதைப் போல, நெய்-க்கு பதில் வழக்கமான சமையல் எண்ணெய், பாசுமதி அரிசிக்குப் பதில் சாதாரண வகை அரிசி, பயன்படுத்தும் இறைச்சியின் அளவையும் தரத்தையும் குறைப்பது என மலிவு விலையில் பிரியாணி வழங்குகிறோம் என்ற முயற்சி, பிரியாணியின் தரத்தை அதல பாதாளத்திற்குத் தள்ளியது.

நண்பர்களின் அனுபவம் அறிந்து, யூட்யூபில் ரெவ்யூ பார்த்து நல்ல பிரியாணி கடையை தேடி செல்ல வேண்டிய நிலைக்கு தள்ளிவிட்டது. நல்ல ஷோ-வாக கடைவிரிக்கப்படும் பிரியாணி கடைகளில் கூட, இனி வாழ்நாளில் பிரியாணியே சாப்பிடக்கூடாது என்ற மனநிலையை தோற்றுவிக்கும் அளவுக்கு சுவையில் தரம் குன்றி போய்விட்டது என்பதே யதார்த்தம்.

அடுத்து, இன்று வயது வித்தியாசமின்றி பலரும் சர்க்கரை நோய்க்கும், உயர் ரத்த அழுத்த நோய்க்கும் ஆளாகி வருகின்றனர். மருத்துவர்களின் அறிவுரையின்படி, பொதுவில் ஊண் உணவையும் குறிப்பாக பிரியாணியையும் தவிர்த்து வருகின்றனர்.
விருந்துகளில் விடைபெறத் தொடங்கிய பிரியாணி குறிப்பாக, திருச்சி, புதுக்கோட்டை, தஞ்சாவூர் பகுதி விருந்துகளில் ஏறத்தாழ 5 ஆண்டுகாலமாகப் பிரியாணி விடைபெறத் தொடங்கிவிட்டது என்றே சொல்லலாம்.

அதற்கு மாற்றாக விருந்துகளில் சோறு வடித்து, அறந்தாங்கி ஸ்டைல் மட்டன் எலும்பு கெட்டிக் குழம்பு, நாட்டுக்கோழி குழம்பு, மீன் குழம்பு இவற்றுடன் மட்டன் சுக்கா, சிக்கன் மசாலா (அ) சிக்கன் 65, வறுத்த மீன், முட்டை (அ) முட்டை பணியாரம், குடல் அல்லது இரால் கூட்டு வைத்துப் பரிமாறப்படுகின்றது. கூடவே வடிசோற்றுக்கு இரசம், கெட்டிமோர் வழங்கப்படுகின்றது. தொட்டுக்கொள்ள உறுகாய்க்குப் பதிலாக இறால் மாசால் வைக்கிறார்கள்.

”மக்கள் மனநிறைவாக விருந்து உண்பது என்பது அறந்தாங்கி சோறு குழம்பில்தான் என்று அடித்துக் கூறுகிறார், குண்டூர் பகுதி குடியிருப்போர் நலச் சங்கம் சார்ந்த சந்திரலிங்கம் .

அவரது மகளின் பூப்புநீராட்டு விழாவில், அறந்தாங்கி ஸ்டைலில் அசைவ விருந்துதான் பரிமாறியிருந்தார், சந்திரலிங்கம். “பிரியாணியை ஒப்பிடுகையில் இலைக்கு 100 ரூபாய் அதிகம் என்றாலும், வீட்டில் சாப்பிடுவதைப்போல வயிறாராவும், மட்டன் குழம்பு கொஞ்சம், நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு கொஞ்சம், இரசம், கொஞ்சம், மோர் கொஞ்சம் என வகை வகையாய் பரிமாறுவதில் ஒரு திருப்தி கிடைக்கிறது.

அதுவும் மோருக்குத் தொட்டுக்கொள்ள உறுகாய் என்று சுவைத்தவர்களுக்கு அது இறால் தொக்கு என்றவுடன் மனதில் ஏற்பட்ட மகிழ்ச்சி என்பது எத்தனை பிளேட் பிரியாணி சாப்பிட்டாலும் கிடைக்கமுடியாத பெருமகிழ்ச்சி” என்கிறார் அவர்.
“மூத்த சகோதரியின் மறைவையொட்டி, அவரது நினைவேந்தல் நிகழ்வை திருச்சியில் நடத்தியிருந்தார் பேராசிரியர் நெடுஞ்செழியன். அந்நிகழ்வின் நிறைவிலும், அறந்தாங்கி ஸ்டைல் அசைவ விருந்துதான் பரிமாறப்பட்டது. அக்காவே, அவரது கைப்பக்குவத்தில் பரிமாறிய திருப்தியை தந்தது அந்த விருந்து.” என்கிறார், மற்றொரு நண்பர்.

மாற்றம் ஒன்றே மாறாதது என்பார்கள். அதில், பிரியாணி மட்டும் விதிவிலக்கா, என்ன? உணவுகளின் அரசன், இராஜா என்ற பெருமையோடு இருந்த பிரியாணி விருந்துகளிலிருந்து விடைபெற்றாலும், தனிப்பட்ட முறையில் தனக்கென்று இன்றளவும் இலட்சக்கணக்கான முரட்டு ரசிகர்களையும் கொண்டுதானிருக்கிறது, பிரியாணி.

– ஆதவன்.

வீடியோ லிங்